粮食霉变过程是个连续的统一过程，也有着一定的发展阶段。其发生与发展的快慢和过程的长短，主要决定于环境中的温度和水分等条件是否适宜于微生物的生长发育。

根据微生物对粮食有机物质分解的程度和出现的主要症状，通常将粮食霉变过程分三个阶段：初期变质阶段、中期生霉阶段和后期霉烂阶段，在不同霉变阶段所出现的霉变症状各异。

01  初期变质——早期霉变

微生物在高于RH65～70％等有利的环境中，便开始代谢活动。在此阶段，粮食的主要症状是轻度变色、变味、粮粒发潮、粮温可能异常，如果热量积聚，则会出现粮食发热。粮食的脂肪酸值和酸度增加，微生物区系则是田间微生物减少，储藏微生物增加，霉菌总量增高。如及时诊断，早期处理，则可防止粮食发展到“生霉”阶段。

启航彩02  生霉——中期霉变

启航彩生霉阶段是微生物在粮食上进行旺盛的代谢活动和大量繁殖的时期。其主要症状是在粮食的胚部和破损处，生长出肉眼可见的霉菌菌落，俗称“点翠”，成为人们可见到的“生霉现象”。

已经出现生霉现象的粮食，不是霉变的开始，而是已经发展到相当明显或较为严重的程度。在粮食储藏业务工作中，将这一生霉现象的出现，作为发生“霉变事故”的起始标志，以此来作为“责任事故”的鉴别标准。

启航彩此外，在霉粮区，湿热逐步积累，粮温升高，导致粮食显著发热，并出现较为明显的霉粒、霉味及严重的色变。微生物区系以霉腐微生物为主而且数量骤增。

03  霉烂——后期霉变

后期霉变阶段是微生物对粮食进一步腐解的阶段，其主要症状是在霉粮区出现很重的霉味，同时产生酸味和异臭，粮食已经腐败、霉烂，粮粒变形，成团结块，失去使用价值。

启航彩粮食霉变各阶段的进程的快慢，主要依据环境条件，特别是水分和温度对微生物代谢活动的适宜程度而定。快者一至数天，慢者数周或更长的时间。其霉变过程也会由于环境条件的变化和对微生物的不同影响，而得到加剧、减缓或停止。所以，在粮食储藏业务工作中，应加强对粮情的监测和分析，以便早期预测霉变的发生，及时采取有效的防护处理措施，控制和改变环境条件，抑制微生物的代谢活动，从而保障储粮的安全。（来源：粮油储藏科技）